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Le Goût du pain
Professeur Raymond Calvel
1990
Le Goût du pain est l’ouvrage d’un homme qui aime le pain et d’un boulanger qui a eu, toujours, l’ambition de bien faire.
Il se compose de 6 chapitres :
- Caractéristiques des matières premières et composition de la pâte.
- Le rôle du pétrissage et de la fermentation panaire dans l’élaboration du goût du pain.
- La cuisson et la conservation du pain et leur relation avec le goût.
- Le pain et le consommateur ; la production du pain traditionnel, des pains spéciaux.
- Les produits à base de pâtes levées-sucrées ; les biscottes courantes et diététiques ; les longuets ; les gressins ; les croissants, la brioche parisienne, les brioches régionales.
- Le pain et le consommateur ; la valeur alimentaire du pain ; le pain et la gastronomie
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Réf : 2-86547-016-4 - PRIX : 27,00 € HT |
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Méthode de technologie culinaire : tome 1
J.-P. Semonin
1981
La cuisine et ses annexes
La sécurité
L’hygiène et la propreté
Le cuisinier
La brigade
Le petit matériel
Le gros matériel
Les cuissons
Les fonds
Epices, aromates, condiments
Les liaisons
Les sauces
Les beurres composés
Définition des termes culinaires
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Réf : 2-86547-005-9 - PRIX : 27,00 € HT |
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Méthode de technologie culinaire : tome 2 J.-P. Semonin 1981
Ce livre fait suite au premier ouvrage de J.-P. Semonin, et complète ainsi les programmes de CAP, BEP, BTH.
Il se présente comme le premier tome, en deux versions :
- la version “élève” comporte des cases blanches qui devront être complétées avec l’aide du professeur,
- la version “complète” qui contient toutes les réponses types et s’adresse aux enseignants, aux adultes en formation continue ainsi qu’aux professionnels confirmés qui ont la charge de former des apprentis.
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Réf : 2-86547-006-7 - PRIX : 18,00 € HT |
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Œnologie et crus des vins
R. Piallat, P. Deville
1983
Cet ouvrage a été réalisé pour que la découverte de l’œnologie ou science du vin, soit à la portée de tous.
Il s’adresse bien sûr, aux amateurs de bon vin, mais il a été écrit également dans le but de venir en aide aux élèves préparant des examens tels que CAP, BEP et BTH.
Les enseignants apprécieront la clarté de ce nouveau support pédagogique écrit par deux de leurs confrères. Les professionnels : restaurateurs, sommeliers, maîtres d’hôtel... consulteront avec intérêt ce livre, qui, d’un rapide coup d’œil, leur permettra de retrouver les caractères propres à chaque vin pour le plaisir et la satisfaction de leurs clients.
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Réf : 2-86547-008-3 - PRIX : 26,00 € HT |
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Pain, passion et fantaisie
Rose-Mary Lefetey
1994
79 pièces de décoration réalisées avec du pain.
Des suggestions de présentation, des schémas de découpe et des explications simples.
Assurez la promotion de vos pains en vous différenciant de vos concurrents.
Décorez l’intérieur de votre boutique.
Agrémentez vos vitrines et surprenez vos clients.
Mettez en avant vos pains spéciaux.
Egayez vos étalages de confiserie, chocolats, dragées, cadeaux d’enfants.
Utilisez le pain comme matière de base et réalisez des pièces très attrayantes, signature d’un artisanat de qualité.
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Réf : -86547-028-8 - PRIX : 24,00 € HT |
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Pains décorés et pièces artistiques
Roger Auzet
1992
Comme source d’inspiration ou comme méthode pédagogique progressive, cet ouvrage didactique s’adresse au professionnel, à l’enseignant ou à l’élève boulanger pâtissier.
Une progression par photos : tout d’abord, des recettes de pâtes pour pain à décorer, de pâtes inertes pour les décors, mais aussi de colle alimentaire, de coloration, de dorure, etc sont livrées comme “bases”. Puis, de l’épi de blé à la gerbe de blé, de la gerbe de blé à une composition finale, les diverses étapes de la fabrication d’un décor de pain se déroulent progressivement sous vos yeux, photo après photo. Une mise en couleur est suggérée à l’aide de colorants alimentaires.
Un choix original : 17 composantes de décor de pain, à mettre en scène selon son goût, 27 créations inédites de décor.
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Réf : 2-86547-022-9 - PRIX : 21,00 € HT |
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Les Pains et viennoiseries
de l’Ecole LENÔTRE 1995
Comme source d’inspiration ou comme méthode pédagogique progressive, cet ouvrage didactique s’adresse au professionnel, à l’enseignant ou à l’élève boulanger pâtissier.
Une progression par photos : tout d’abord, des recettes de pâtes pour pain à décorer, de pâtes inertes pour les décors, mais aussi de colle alimentaire, de coloration, de dorure, etc sont livrées comme “bases”. Puis, de l’épi de blé à la gerbe de blé, de la gerbe de blé à une composition finale, les diverses étapes de la fabrication d’un décor de pain se déroulent progressivement sous vos yeux, photo après photo. Une mise en couleur est suggérée à l’aide de colorants alimentaires.
Un choix original : 17 composantes de décor de pain, à mettre en scène selon son goût, 27 créations inédites de décor.
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Réf : 2-86547-037-7 - PRIX : 36,00 € HT |
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Les Recettes fruitées
de l’Ecole LENÔTRE
1997
Une nouvelle fois, l’équipe de formateurs de l’ECOLE LENÔTRE nous offre “le fruit” de sa créativité : 68 recettes originales à base de fruits. Étonnants mariages de saveurs et de textures, harmonies de couleurs, ces délicieuses Recettes fruitées couvrent le domaine de la pâtisserie, confiserie mais s’aventurent également, pour notre bonheur, en cuisine. Quelques recettes de cocktails complètent ce tour d’horizon sur l’usage des fruits.Comme toujours des images magnifiques et des photos progression guident le lecteur. Sans nul doute, l’ouvrage le plus original de la collection qui séduira tous les professionnels et amateurs attachés à ces nouveautés qui font la richesse de notre gastronomie.
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Réf : 2-86547-042-3 - PRIX : 36,00 € HT |
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