L’ECOLE LENÔTRE vous emmène dans le monde du goût et des couleurs avec son nouvel ouvrage Les Buffets salés. Hautement spécialisée dans l’organisation de buffets, la fameuse école vous transmet son savoir-faire : conseils pratiques d’intendance, technologie, hygiène, recettes de base (fonds, roux, farces, pâtes) et décors. Vous serez délicieusement séduits par les très nombreuses recettes, largement illustrées avec des photos progression, de terrines, de grosses pièces et de canapés, chauds ou froids. Vous puiserez dans Les Buffets salés pour compléter vos connaissances afin que vos réceptions soient la parfaite réussite de l’organisation, du goût et des couleurs. Les Buffets salés trouvent leur complément dans l’ouvrage Les Buffets sucrés de l’ECOLE LENÔTRE.
Réf : 2-86547-041-5 - PRIX :35,00 € HT
Les Buffets sucrés de l’Ecole Lenôtre 1997
L’ECOLE LENÔTRE vous emmène dans le monde du goût et des couleurs avec son nouvel ouvrage les Buffets sucrés. Hautement spécialisée dans l’organisation de buffets, la fameuse école vous transmet son savoir-faire : conseils pratiques d’intendance, technologie et recettes de base (biscuits, génoises, meringues, crèmes, pâtes, ganaches, coulis...). Vous serez délicieusement séduits par les très nombreuses recettes, largement illustrées avec des photos progression, de petits fours, moelleux ou secs, fourrés ou de prestige, des desserts chauds et froids, des grosses pièces d’événement et buffet pour enfants.
Vous puiserez dans les Buffets sucrés pour compléter vos connaissances afin que vos réceptions soient la parfaite réussite de l’organisation, du goût et des couleurs. Les Buffets sucrés trouvent leur complément dans l’ouvrage les Buffets salés de l’ECOLE LENÔTRE.
Réf : 2-86547-040-7 - PRIX :38,00 € HT
Le Cahier de dessin du pâtissier
Daniel Chaboissier
Suivant pas à pas le référentiel des cours de dessin appliqués à la décoration en pâtisserie, cet ouvrage est un véritable manuel scolaire.
Il s’adresse à plusieurs niveaux de connaissances et de compétences : CAP, BEP, BP, BTM, BTH, bac professionnel.
Outre l’exposé des règles à suivre, il comporte de nombreux exemples et exercices, de difficulté variée, base même de la compréhension et de l’acquisition de la technique manuelle et formation de l’esprit esthétique.
Sur indication du professeur, les exercices peuvent être pratiqués avec ou sans modèle complet (par exemple, en dissimulant ce dernier qui est de petite taille).
A chaque fois, l’élément à reproduire ou une partie, parfois minime, de la décoration sert de départ d’exercice. Des surfaces à décorer se rapprochant de celle d’un entremets et un texte couleur cacao rappellent l’ambiance de travail du pâtissier et met l’élève en situation.
Réf : 2-86547-023-7 - PRIX :23,00 € HT
Le Compagnon boulanger
J.-M. Viard
1982
Le Compagnon boulanger, résultat d’une expérience pratique et pédagogique d’un Meilleur Ouvrier de France s’adresse aux professionnels, aux enseignants et aux apprentis.
Jean-Marie Viard communique ses secrets, ses tours de mains, ses conseils. “La boulangerie, dit-il, n’est pas affaire de routine comme d’aucuns le prétendent ; elle exige le respect de certaines règles, fait surtout appel à la rigueur et parfois, à l’imagination”.
Le Compagnon boulanger se compose de trois grandes parties :
- étude des matières premières
- étude des phénomènes liés à la panification
- recettes diverses.
Ce livre, par sa qualité, contribuera à l’essor et au rayonnement d’une profession dont les origines remontent à la nuit des temps.
Réf : 2-86547-007-5 - PRIX :27,00 € HT
Le Compagnon charcutier : tome 1
sous la direction de J.-C. Frentz
Le Compagnon charcutier, ouvrage en deux tomes écrit sous la direction de J.-C. Frentz est un livre professionnel simple, didactique qui intéressera tous les charcutiers-traiteurs tant débutants que confirmés.
Ce tome 1 a été réalisé avec le maximum de clarté et de concision ; chaque chapitre est illustré et agrémenté de tableaux synoptiques offrant un texte aéré et agréable à consulter.
Il traite les questions d’ordre général et fondamental, ces connaissances de base indispensables sont largement complétées par les recettes des produits courants de la charcuterie cuite et crue.
Complété par le tome 2 qui traite de la salaison cuite, de la charcuterie fine et de l’activité de traiteur, le Compagnon charcutier, par sa qualité contribuera sans nul doute à l’essor et au rayonnement d’une profession dont les origines remontent aux temps les plus anciens.
Réf : 2-86547-009-1 - PRIX :24,00 € HT
Le Compagnon charcutier : tome 2
sous la direction de J.-C. Frentz
Le Compagnon charcutier, ouvrage en deux tomes écrit sous la direction de J.-C. Frentz est un livre professionnel simple, didactique qui intéressera tous les charcutiers-traiteurs tant débutants que confirmés.
Ce tome 1 a été réalisé avec le maximum de clarté et de concision ; chaque chapitre est illustré et agrémenté de tableaux synoptiques offrant un texte aéré et agréable à consulter.
Il traite les questions d’ordre général et fondamental, ces connaissances de base indispensables sont largement complétées par les recettes des produits courants de la charcuterie cuite et crue.
Complété par le tome 2 qui traite de la salaison cuite, de la charcuterie fine et de l’activité de traiteur, le Compagnon charcutier, par sa qualité contribuera sans nul doute à l’essor et au rayonnement d’une profession dont les origines remontent aux temps les plus anciens.
Réf : 2-86547-010-5 - PRIX :24,00 € HT
Compagnon et Maître Pâtissier : tome I
Daniel Chaboissier et Didier Lebigre
1993
De l’apprentissage à la maîtrise, ce nouveau “compagnon”, support pédagogique de l’enseignant, véritable outil de travail, sera votre ouvrage de référence dans la réalisation de votre beau métier de pâtissier. Très complet, le Compagnon et maître Pâtissier tient compte de l’évolution des matériels, des techniques, des produits et de la législation, en particulier en matière d’hygiène.
Il suit étroitement les programmes du CAP (rénové) et du BTM de pâtissier-glacier-confisuer-chocolatier et donne quelques bases très utiles des sciences appliquées à l’alimentation. Il sera suivi d’un tome 2.
Une mise en page moderne et didactique, un résumé synoptique et des questions technologiques spécifiques à la fin de chaque leçon, de nombreux tableaux de référence, des illustrations en couleur ajoutent au talent pédagogique reconnu des auteurs.
Réf : 2-86547-026-1 - PRIX :34,00 € HT
Compagnon et maître pâtissier :
tome II, technologie de la pâtisserie
Daniel Chaboissier et Didier Lebigre
1990
De l’apprentissage à la maîtrise, ce nouveau “compagnon” support pédagogique de l’enseignant, véritable outil de travail, sera votre ouvrage de référence dans la réalisation de votre beau métier de pâtissier. Très complet, le Compagnon et Maître pâtissier tient compte de l’évolution des matériels, des techniques, des produits et de la législation, en particulier en matière d’hygiène.
Il suit étroitement les programmes du CAP (rénové) et du BTM de pâtissier-glacier-confiseur-chocolatier et donne quelques bases très utiles des sciences appliquées à l’alimentation. Il sera suivi prochainement du tome 3 abordant toutes les recettes et techniques de fabrication des professions concernées.
Une mise en page moderne et didactique, un résumé synoptique à la fin de chaque leçon et des questions technologiques spécifiques regroupées en fin de chapitre, de nombreux tableaux de référence, des illustrations en couleurs ajoutent au talent pédagogique reconnu des auteurs.
